Zijn groene aardappelen eetbaar of giftig?

de essentie in het kort

Groene aardappelen bevatten veel giftige solanine
Hoewel het onwaarschijnlijk is dat het proeven van groene aardappelen enig effect heeft, kan het consumeren van grotere hoeveelheden leiden tot vergiftigingsverschijnselen
Tekenen van vergiftiging zijn onder meer: krassende keel, hoofdpijn, maagdarmklachten, braken en diarree
Sterfgevallen als gevolg van vergiftiging door groene aardappelen zijn uiterst zeldzaam maar bekend

Zijn groene aardappelen giftig?

Voor aardappelen betekent groen negatieve bijwerkingen, zoals giftige ingrediënten en een bittere smaak. Een van nature gezond voedsel, groene aardappelen horen niet op tafel. Culinaire spelbreker is solanine, een natuurlijk gif dat de nachtschadeplant gebruikt om zichzelf te beschermen tegen roofdieren. Solanine is een glycoalkaloïde die zich in hoge concentraties onder de schaal vormt bij blootstelling aan licht. Chlorofyl is verantwoordelijk voor de groene kleur. De niet-giftige, groene plantensubstantie fungeert als alarmsignaal voor het bestaan van schadelijk solanine in de betreffende aardappel.

lees ook

Hoe giftig zijn aardappelen
Rauwe aardappelen horen niet thuis in hondenbakken
Aardappelen bewaren in de koelkast - ja of nee?

Opzettelijke of onbedoelde consumptie van grote hoeveelheden groene, met solanine besmette aardappelen veroorzaakt matige tot ernstige vergiftigingsverschijnselen. Omdat glycoalkaloïden gepaard gaan met een zeer bittere smaak, waarschuwt het gehemelte meestal voor de consumptie van een aantal groene aardappelen die schadelijk zijn voor de gezondheid.

Youtube

Waar loert de meeste solanine?

Een kom met dampende aardappelen hoort al generaties lang op elke tafel. Consumptie leidt in de regel tot een volledig gevoel van welzijn voor jong en oud. De reden voor het culinair genieten zonder spijt is de waarneming van verschillende hoge solanineconcentraties in verschillende delen van een aardappel. Voordat de aardappelen in de pan belanden, worden twijfelachtige componenten verwijderd. Hoe beter de kok vertrouwd is met deze relaties, hoe perfecter een gezonde, veilige bereiding zal zijn. We wilden precies weten en raadpleegden de wetenschappelijke publicaties van mevrouw Dipl. Oec. troph. Claudia White. De volgende tabel laat zien waar hoge concentraties solanine op de loer liggen in aardappelen:

Delen van een aardappel	Totaal alkaloïden
hele knol	10-150 mg / kg
Schil (2-3% van een aardappel)	300-640 mg / kg
Schil (10-12% van een knol)	150-1070 mg / kg
Pulp	12-100 mg / kg
Ziektekiemen / ogen	2000-7000 mg / kg

Deskundigen definiëren de consumptie van 2-5 milligram aardappelalkaloïden per kilogram lichaamsgewicht als de acute toxische dosis. De kleinste dodelijke dosis is een inname van ongeveer 6 milligram per kilogram lichaamsgewicht, waarbij rekening moet worden gehouden met aanzienlijke individuele schommelingen. Huistuinders oogsten meestal aardappelen met een alkaloïdengehalte van ruim onder de 100 milligram per kilogram geoogste groentepleisters die ze zelf hebben gemaakt. Het consumeren van 300 gram aardappelen leidt dus tot een inname van ongeveer 1 milligram per kilogram lichaamsgewicht bij een volwassene. Deze onschadelijke waarde geldt voor gepelde, goed behandelde knollen zonder groene vlekken of kiemende ogen.

Gegeten groene aardappelen - wat te doen?

Het goede nieuws bij voorbaat: ernstige vergiftiging door de consumptie van groene aardappelen is zelden te klagen. Van de ongeveer 2000 klinisch bekende gevallen in heel Europa als gevolg van vergiftiging door aardappelalkaloïden waren er 30 dodelijk. Deskundigen gaan ervan uit dat een lichte solaninevergiftiging meestal niet als zodanig wordt gediagnosticeerd. De reden is de niet-specifieke symptomen. De volgende indicaties wijzen op de consumptie van groene aardappelen:

eerste symptomen: na 2 tot 20 uur
lichte krassen in de keel
Hoofdpijn, koorts, lage bloeddruk, snelle pols
Maagdarmklachten
Braken en diarree
ernstige intoxicatiesymptomen: slaperigheid, spiertrillingen, rusteloosheid, flauwvallen

De symptomen van vergiftiging kunnen tot een week aanhouden. De symptomen worden vaak geïnterpreteerd als een simpele maagklachten en behandeld met zelfmedicatie. Bij robuuste volwassenen nemen de symptomen snel af en worden ze niet geassocieerd met het eten van groene, met solanine besmette aardappelen.

Als er ernstige vergiftigingsverschijnselen optreden, moet onmiddellijk een arts worden geraadpleegd. Kinderen en gevoelige senioren met verdachte, niet-specifieke symptomen horen in de handen van deskundige artsen om de oorzaak op te helderen en ergere gevolgen te voorkomen.

Tips

Populaire recepten voor de grote knol bevatten het woord "groen". Groene bonen met aardappelen of groene saus met eieren en aardappelen doen het water in de mond lopen. Dat betekent niet dat groene aardappelen als ingrediënt in de pan gaan. Gebruik altijd rijpe aardappelen met romig geel vruchtvlees. Snijd verdachte groene gebieden royaal af vóór de bereiding.

Groene vlekken op aardappelen - eetbaar of giftig?

Voor de gezondheidsgevaarssituatie kan geen all-clear worden gegeven als aardappelen gedeeltelijk groen zijn. Groene vlekken op aardappelen bevatten vaak een hoge concentratie aan onverteerbare alkaloïden, waardoor het eten ervan voor het hele gezin een riskante koorddans is. Verspreide groene vlekken moet u royaal wegsnijden. Deze voorzorgsmaatregel geldt ook voor het ene oog of het andere. Aardappelen met een uitgebreide groene kleur van de schil en verschillende groene vlekken, ogen en spruiten zijn daarentegen niet geschikt voor consumptie.

Preventietips - zo worden aardappelen niet groen

Een goede opslag is de beste preventie tegen groene aardappelen en de daaruit voortvloeiende gezondheidsrisico's. Hierbij geldt de vuistregel: licht en warmte zijn puur gif voor bewaarde aardappelen. Om te genieten van hoogwaardige aardappelgerechten, moet u de knollen als volgt bewaren:

Bewaar aardappelen altijd op een donkere en droge plaats
het liefst losjes op een plank of gestapeld in een luchtige aardappeldoos
maximale temperatuur op de opslagplaats: 8 ° -10 ° Celsius
minimum temperatuur: 4 ° -6 ° Celsius

Terwijl verse aardappelen bij de aankoop bogen op een gezonde, bruine schil zonder ogen, kan dit snel veranderen in de ongeschikte opslagruimte. De invloed van licht en te hoge temperaturen stimuleren de productie van giftige alkaloïden en maken van elke grote bol een bitter, groen kwaad. Alle aardappelen die niet direct worden bereid en gegeten, moeten daarom op een donkere, koele en droge plaats worden bewaard, ook als de wachttijd voor consumptie slechts enkele dagen bedraagt.

Uitweiding

Frituren vernietigt solanine

Voedingsdeskundigen wijzen er expliciet op dat giftige solanine en andere schadelijke alkaloïden pas afbreken boven een temperatuur van 240 ° Celsius. Als gevolg hiervan worden groene aardappelen tijdens het koken oneetbaar. Trotse eigenaren van een friteuse gooien aardappelen met een groene schil niet weg. Frituren in heet vet zorgt voor een aanzienlijke vermindering van solanine. Het is belangrijk op te merken dat u het te bakken voedsel niet onnodig in het hete vet laat staan. Het risico bestaat dat de gifstoffen worden teruggevoerd in de gebakken frites of gebakken aardappelen. Daarom is regelmatige vervanging van frituurvet essentieel.

Groene aardappelen als pootaardappelen - kan dat?

Vindingrijke hoveniers gooien groene aardappelen niet weg, maar geven de knollen eerder een tweede leven als pootaardappelen. In dit geval kan het solaninegehalte niet hoog genoeg zijn omdat het de kieming op gang brengt. Aardappelen met een groene schil zijn ideaal om voor te ontkiemen op de vensterbank. Wanneer de planttijd in het bed begint, beginnen pootaardappelen die naar voren zijn gedreven het tuinseizoen met een essentieel groeivoordeel. Dit is hoe het werkt:

Rijg groene aardappelen 4 tot 6 weken voor aanvang van de buitenplantperiode achter glas
Turfvrije groentegrond of een mix van compost en zand giet in een houten kist, gebruikt eierkarton of zaaibakje
Besproei de aarde met zacht water, verdunde valeriaan-thee of brouwsel van paardenstaart
Leg groene pootaardappelen in tot de helft van de knolhoogte
opgesteld op een lichte locatie met temperaturen tussen 12 ° en 15 ° Celsius

Warmte en licht zorgen voor een verdere groene verkleuring van de schil en laten sterke ziektekiemen uit de ogen ontspruiten. De groeimotor zijn de glycoalkaloïden, die nu van hun goede kant laten zien.

Rijpe aardappelen oogsten - zo werkt het

Als er aardappelen met een groene schil uit de grond komen, zul je teleurgesteld zijn. Onrijpe, groene aardappelen hebben een geconcentreerde lading giftige alkaloïden in hun bagage. De knollen zijn geen climacterische vruchten en rijpen niet. Goed geïnformeerde hoveniers spelen de ergernis van een vroege oogst van groene appels weg door een eenvoudige vuistregel toe te passen: 2-3 weken nadat de aardappelbladeren zijn afgestorven, zijn aardappelen rijp voor de oogst.

Op welk moment de kruidachtige delen van de plant zich verplaatsen, hangt voornamelijk af van het type aardappel dat wordt geteeld. Vroege variëteiten hebben een vegetatieperiode van 90 tot 110 dagen nodig, terwijl latere variëteiten tot 160 dagen nodig hebben om te rijpen. Bovendien dragen het weer, de bodemkwaliteit en de toevoer van voedingsstoffen er allemaal toe bij dat, diep in de grond, onrijpe, groene aardappelen veranderen in rijpe, bruinhuidige knolschatten.

Door aardappelen te schillen en individuele groene plekken en ziektekiemen weg te snijden, wordt het toxinegehalte tot wel 90 procent verminderd.

Veel Gestelde Vragen

Wat is solanine?

Solanine is de meest voorkomende alkaloïde die in aardappelen wordt aangetroffen. Het is een secundaire plantensubstantie die voorkomt in nachtschadeplanten en fungeert als verdediging tegen roofdieren en ziekteverwekkers. Het toxine zit in de hoogste concentratie in de schaal, maar ook in de ogen en kiemen. Groene vlekken op de knol of een volledig groene schil zijn belangrijke identificerende kenmerken voor solanine. De alkaloïde is extreem hittebestendig en gedeeltelijk oplosbaar in water. Solanine komt dus bij het koken vrij in het water.

Wat is het risico op solaninevergiftiging na het eten van groene aardappelen?

In de afgelopen 100 jaar zijn er slechts enkele gevallen van vergiftiging als gevolg van solanine bekend en gedocumenteerd. Deskundigen interpreteren dit als een aanwijzing dat de kenmerkende bittere smaak van glycoalkaloïden gewoonlijk gevaarlijke vergiftiging voorkomt. Het is echter ook denkbaar dat er als gevolg van niet-specifieke symptomen een niet onaanzienlijk aantal niet-gemelde gevallen bestaat. Op basis hiervan kan het risico op solaninevergiftiging door het eten van groene aardappelen als laag worden ingeschat.

Wat beveelt het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling aan met betrekking tot het solaninegehalte in aardappelen?

Het Federaal Instituut voor Risicobeoordeling (BfR) raadt consumenten aan aardappelen altijd op een donkere, koele en droge plaats te bewaren. Knollen met groene schil, groene vlekken en spruiten zijn niet geschikt voor consumptie. Geïsoleerde groene vlekken kunnen worden weggesneden. Kinderen mogen alleen geschilde aardappelen eten. Aardappelgerechten met een bittere smaak horen thuis in de bak. Kookwater uit aardappelen mag niet opnieuw worden gebruikt. Ook bij aardappelgerechten is het aan te raden om regelmatig het frituurvet te vervangen.

Zijn groene aardappelen nog steeds giftig als ze worden gekookt?

Helaas maakt koken groene aardappelen oneetbaar. Solanine en andere giftige glycoalkaloïden zijn taai. Kokend heet water heeft weinig of geen invloed op de hoge concentratie aan schadelijke stoffen in de schelp, groenstroken en ziektekiemen. Pas bij een temperatuur van meer dan 240 ° Celsius begint een geleidelijk oplossingsproces.

In de aardappelzak vind ik vaak knollen met een groene schil. Kan ik deze aardappelen schillen en eten of moet ik ze weggooien?

Voor het welzijn van u en uw gezin raden we aan om aardappelen met een grote groene schil weg te gooien. De groene kleur duidt op een langer, ongunstig contact met licht en warmte. Daardoor is er een hoge concentratie aardappelalkaloïden in de knollen ontstaan. U kunt royaal kopieën pellen en snijden met geïsoleerde groene vlekken. Lichtgroene aardappelen moet je na de voorbehandeling frituren, omdat de meeste resterende gifstoffen in het hete vet worden opgelost.

Kunnen groene aardappelen rijpen?

Als slecht weer de hovenier dwingt om de aardappelen vroeg te oogsten, spelen groene knollen tussendoor vals. Het is begrijpelijk dat het hart van de tuinman bloedt na alle inspanningen voor de teelt en zorg om groene, met solanine besmette aardappelen te verwijderen. Helaas blijft u het verdriet niet bespaard, want aardappelen kunnen niet rijpen zoals appels, pruimen of pompoenen. Integendeel, hoe langer de knollen worden blootgesteld aan licht en warmte, hoe groter de toxiciteit.

Bevatten andere eetbare nachtschades ook giftige solanine als de vruchten groen zijn?

Een problematische concentratie van solanine in groen fruit is kenmerkend voor alle eetbare nachtschadeplanten. Dit zijn naast aardappelen ook tomaten, paprika's, aubergines, pepers en gojibessen. In volledig groene tomaten is het gemiddelde solaninegehalte bijvoorbeeld maar liefst 32 milligram per 100 gram en dus ruim in het gevaarlijke bereik. De voorbereiding verandert meestal weinig. Dit betekent dat meer dan 90 procent van de solanineconcentratie behouden blijft in zoetzure groene tomaten.

Tips

Het hoort thuis in het rijk van fabels dat kleine aardappelen minder gifstoffen bevatten dan volumineuze knollen. In feite is de concentratie van gifstoffen die het bevat omgekeerd evenredig met de grootte. Hoe kleiner de aardappel, hoe hoger het aandeel solanine en andere gifstoffen. Geef bij het kopen van aardappelen altijd de voorkeur aan grotere exemplaren en negeer miniknollen.